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青岛高端餐饮艰难求生:五星级酒店摆摊卖大包

青岛高端餐饮求生计:五星级酒店摆摊卖大包

9月11日,崂山区丽达超市内,麒麟大包工作人员邵芳芳在售卖。

9月11日,崂山区丽达超市内,麒麟大包工作人员邵芳芳在售卖。

“今天来得挺早啊,包子有现成的,面条还得等会。”9月11日上午10时许,香港东路麒麟皇冠大酒店旁,一位白衬衣、蓝裤子的青年人,乐呵呵地招呼客人。餐桌上有剩下的水杯,他顺手捡起来送到屋里去。这个青年人是麒麟皇冠大酒店的副总经理成林,身旁的麒麟大包、麒麟面馆内不断有客人进出。上月起,麒麟大包还卖进了丽达超市。在利润严重下滑的当下,如何先求生存再图发展,成了岛城的高端餐饮企业必须面对和破解的课题。

[变形计]

头顶皇冠屈尊开面馆身列贵族摆摊卖大包

9月11日上午9时许,丽达超市的熟食区内,“烤鸭”、“香肠”的叫卖声此起彼伏,空气中散发着酱货和佐料的气味。在这里,仅有一个小摊位的麒麟大包并不起眼,不过“麒麟皇冠大酒店旗下品牌”字样,倒引起了顾客刘老先生的兴趣。

“我们是五星级酒店的包子,原材料也是统一采购的,”工作人员邵芳芳正在里面包包子,看到摊位上有人马上过来说,包子铺上月新开张,很多市民还不知道。

这是麒麟皇冠大酒店开的第二家包子铺,第一家就在酒店旁边,几天前麒麟面馆也开始营业。“包子味还行,两个就能吃饱,”在附近上班的曾女士说,包子贵的3.5元,便宜的2元,再加上一碗粥,10元钱就能吃好一顿午餐,中午门外经常排起长队。

大酒店的包子有啥好?首先是用料考究,原材料和酒店中西餐一样统一采购,比如说牛肉大包里的牛肉就是从澳大利亚进口的;另外卫生可以保障,包括百丽店在内都是中央厨房统一配送的;另外多数服务员就是麒麟皇冠的员工,服务比较到位。而这些正是外面一些小包子铺的软肋。

麒麟大包的员工于志民说,从五星级大酒店穿西服、打领带的工作人员,一下子变成包子铺服务员,一开始心里也不适应。不过后来看到顾客很喜欢,酒店员工们也都有了成就感,尤其是工资增长了不少,也就逐渐适应了角色。

公务宴请大幅减少,会议旅客也大不如前,在此背景下,麒麟皇冠大酒店进入大众餐饮,绝不是心血来潮,而是准备两条腿走路,多业态发展。在满是牛肉汤香气的麒麟面馆内,成林介绍说,可视化厨房,卫生有保障、用料看得见,还可以和厨师当面交流,这是未来的大众餐饮的发展方向。酒店还在一楼和西韩社区旁各开了家西饼屋,成林说,适应一段市场后,包子铺、面馆、西饼屋都可用连锁形式推向市场,从而为酒店贡献新的利润增长点。

[瘦身计]

老船夫走江湖拼内功控成本降菜价悦百姓

作为岛城的知名高档酒店,老船夫在餐饮市场也叱咤风云很多年。不过老船夫1927刚开业,就遭遇了滚滚寒流。这家位于极地海洋世界的酒店,起初的消费定位在每人500元左右。

今年4月份开始,老船夫引入ERP成本控制系统,通过内部管理减少原材料、人力成本的消耗,使酒店的毛利率提高了三四个百分点。通过让利顾客的形式,把价格降了下来,从而使高端酒店走向平民化。

普通宴会可省就省,但是婚宴一般人都比较讲究。老船夫1927把原来的二层、三层包厢全部改成了婚宴大厅,从5桌的答谢宴,到40桌的婚宴都有,加上本来就靠近海边的优越环境,逐渐走出了低潮期。

此外,针对酒店对面是海信天玺等高端住宅,一些“土豪”有足够大的客厅和厨房的特点,老船夫1927推出了私厨上门的高端家宴服务。原材料由酒店统一采购,厨师和服务员到顾客家服务,这样顾客只需承担每桌的饭菜成本费和加工费。老船夫餐饮的总顾问孙元璞说,厨师上门还没有形成大气候,不过从初步尝试来看,双方感觉都还不错。

香港、台湾也都有高端酒店,为什么他们生存得还都不错?因为他们是完全市场化,不受公务消费等因素影响。孙元璞认为,经过充分竞争,中低端市场将日渐红火,找准定位的高端市场也有其存在的空间。

[抱团计]

省银子店家联手采购揽食客豪杰结盟营销

价格下降,服务不下降是很难的,尤其是在现阶段人力成本上涨的大背景下,青岛市旅游饭店业协会秘书长吴元吉表示,协会将根据酒店的迫切要求,采取多种措施,开源节流。

吴元吉秘书长表示,目前正在调研实施大宗物品集中采购的可能性,把多家酒店采购量较大的、有共同需求的原材料,直接统一从厂家采购,这样可以大大降低进货成本;再就是对一些相同的水电气能耗问题提出解决方案,供各酒店整改使用;另外,每家酒店的电话、电脑、电视机、音响等弱电系统,需要聘用专业人员进行管理维护,如果几家酒店整合起来,统一将这部分业务外包给专业公司,也有助于降低人工成本。

“大酒店降价了,可是很多老百姓还不知道,还不敢去吃。”岛城餐饮业分析人士、2014青岛吃货节组委会项目经理于程姣表示,目前他们正在组织高端酒店体验活动,邀请消费者到威斯汀、希尔顿等知名酒店,让大家转变大酒店一定很贵的观念。11月份,还将组织20余家青岛高端星级酒店集体亮相,并将推出优惠的高端婚宴、年夜饭的团购活动,让市民对高端酒店有一个更加直观的认识。

[跳水计]

门出银海不以金贵胜店入净雅低语说家常

银海净雅大酒店集海洋观光、餐饮、休闲于一体,是银海集团与净雅集团联手投资1.2亿元打造的高端商务酒店。不过,如果近期去酒店看的话,就能发现菜谱上打了“补丁”,而且基本每页都有,对此,酒店接待人员给出了解释。

净雅大酒店以鲁菜和海鲜为主,以前多是公务接待和商务宴请,现在以家宴和个人为主。适应这种形式,菜的种类和价格都向中端调整,此前109元的菜降到了99元,增加了很多39元、29元的菜系,比如说圆葱拌五花肉就是29元。

另外,该酒店还推出了“四无两退”服务,即无服务费、无开瓶费、无包厢费、无最低消费,菜品质量或者口味有问题的无条件退菜,菜量多时可以大份换小份,没有上桌的菜可以无条件退菜。为提倡节俭,顾客四个人以下可以点0.7份菜,家常菜消费每人在100元至150元左右。

此前,净雅员工曾被要求上街卖大包子,目前6元、8元的包子仍在酒店继续销售。另外酒店的家常菜、小海鲜下调整体价格,并已停售高档鱼翅燕窝和单价200元以上的菜品,初步估计人均消费已下调30%。

“高端餐饮目前都在微利或者亏损经营,怎样保证降价之后、质量不降是个挑战”,市旅游饭店协会秘书长吴元吉表示,大酒店的前期投入大,人工成本高,原材料要求高,相对来说成本较高。怎样赚了人气也能增加利润,是各家酒店需要研究的问题。

[暖心计]

海鲜巨无霸免费拍照奉送大照片寿星怡情

“笑一笑、一二三!”9月10日在怡情楼海鲜巨无霸内,“咔嚓咔嚓”,工作人员为过七十寿诞的董老太拍下生日照片。生日宴还没举行完,连同相框在内的大照片,就送到了一家人的手里。给生日宴、家宴免费拍照,正是怡情楼推出的暖心服务之一。

没有包间费,没有开瓶费,红酒白酒都能自带,曹老太的儿子管先生表示,工作人员还帮着往楼上抬酒,这让他们一家有点小感动。

怡情楼现在有宁夏路、徐州路、汕头路三家店,进入餐饮行业也有20年的历史,近两年来酒店一直在做调整,总的方向就是要接地气,让大家吃上经济实惠、具有特色的菜品。该酒店还推出了专门的大厅套餐,三两个人可以坐在大厅吃。菜品一月一小调,三个月一大调,客人点的比较少的菜,将被直接淘汰。

“其实我们的价格真的不贵。”酒店总经理助理王哲表示,以十人一桌的婚宴为例,1000元起价的就不错,其中2388元、2688元的卖得最火。以2688元为例,海参、鲍鱼、大鲈鱼、红佳吉、甜点都有,价格和普通酒楼也没有多大差别,菜品可能会更实惠。记者现场看到,牛肉小炒、家常炒菜价格都在二三十元,价钱确实不太贵,不过环境有点富丽堂皇。

除了与大众点评网等网站合作,以活动提升人气之外,9月18日起,怡情楼下属的三家饭店还将推出早餐。据悉,早餐将港式、中式都有,食客可以现场吃,也提供免费打包服务。此外,在公务、商务宴请减少的当下,怡情楼在旅游旺季开始接待旅行社团队餐,价位从几十元到上百元不等。

[联姻计]

一路之遥两雄化干戈东海山庄牵手荟龙轩

一个是路北的东海山庄,一个是路南的荟龙轩,同样是东海路上的高端酒店,却面临着相同的“门前冷落鞍马稀”的局面。今年春天,两家酒店决定抱团取暖,合二为一,成立荟龙轩东海餐饮管理有限公司。东海山庄的刘总表示,以荟龙轩出房子,东海山庄出管理模式,东海山庄搬入荟龙轩办公。这样,东海山庄省下房租,荟龙轩得到了菜品和客流,双方合作经营。不过9月11日中午11时30分左右,记者在东海山庄荟龙轩发现,酒店点菜大厅一片漆黑,新酒店的客流也并不太多。

也有饭店合并或者撤销了分店。今年春节过后位于太平角的红日会馆就关门了。作为八大关最早期的会所之一,红日会馆的倒闭,象征着传统高端餐饮业正在经历最困难的时刻。红日会馆所在的老建筑建于上世纪30年代,如今白色的二层小洋楼依然华丽,只是再也看不出经营过会所的痕迹。另外,位于八大关内的红日宾馆,也已经撤离。此前颇受一些部门热爱的红日宾馆,目前只剩下香港东路一家。

同样选择自我合并的,还有“锦上鱼府”。该公司先是关了位于极地海洋世界、开业时间最长的主打高端的海鲜酒店,随后,又把位于八大关的会所关了,只留两家奥帆中心附近的饭店。同时,在云霄路开了规模较小的“包子铺”,后来包子铺逐步发展到目前的四家。

背水一战

高端市场饱和活路来自探索

行业总有好的时候,就有不好的时候,转型可能成功也可能失败。对于一些转型较慢、无法适应的高端餐饮来说,离开虽然无奈,却也是一种必然。

勇丽、小绍兴、海梦圆,都是岛城市民耳熟能详的中高端餐饮品牌,可是几年间一个个倒下,顺峰的山东路店也易手他人。一位业内人士介绍说,其实这几家店的生意都还可以,倒下的原因除了竞争日益激烈,原料、人工都上涨之外,被“三角债”牵连也是重要原因。

一些中高端餐饮企业,经常遭遇一些单位的签单,但是餐费却两三个月、甚至半年才能要上来。酒店利润下降后缺乏周转资金,企事业单位餐费讨还力度加大,有的甚至成了“死账”,部分酒店甚至只能以民间融资、员工融资来缓解压力。有的酒店连买菜的钱都没有,又被供货商催逼,只能关门停业或者被迫转手。

“肯定还有要继续关门的。”对于近期勇丽餐饮的倒下,多名餐饮业人士都有“兔死狐悲”之叹,却也认为高端餐饮即便倒下,也应该善始善终,最起码员工的工资、会员的充值卡,应该会提前处理完毕。既然轰轰烈烈地开业,也要漂漂亮亮地离开。

大众消费也有层次,中高端的餐饮特色化经营,也有其发展空间,市旅游饭店协会秘书长吴元吉认为,随着居民收入的增加,为大众服务的中高端酒店会有发展潜力。

很多高端酒店一开始就没有考虑百姓的要求,比如说高端大商场日子难熬了,改卖一次性袜子,一是老百姓不一定去,另外商场自身也难以长期维持,青岛市饭店和烹饪协会秘书长杨岩认为,就饱和的高端酒店市场而言,肯定还会有人被淘汰。

都在微利或者亏损,都在坚持和摸索中。只是对于寒风中的高端酒店来说,不知道谁能笑到最后,谁又是倒下的下一个?


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