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满城咸香年味渐浓 青岛知名灌肠秘方揭秘(图)

信网1月23日讯 进入到腊月之后,岛城也迎来了灌肠季。日前,城市信报/信网记者走访市场了解到,受肉价持续低迷影响,今年的灌肠销量大幅上涨。岛城市民缘何钟情于灌肠?吃灌肠都有哪些讲究?民间又有哪些“独家秘方”,记者多方打探 ,帮您找到您“好”的那一口。

家家户户挂灌肠,灌出年味

“你们家今年灌了几斤香肠?我刚灌了10斤腐乳味的,在宋老二那里灌的,今年咱也尝尝新花样。”在乐陵路上,张阿姨正在和街坊邻居交流她灌香肠的心得。要灌多少斤,什么口味的最好。张阿姨口中的宋老二是一个灌肠摊主的名字,张阿姨说这方圆几里的老居民们没有不知道宋老二灌肠店的。宋老二究竟是何许人也?记者跟张阿姨打听着找到了位于小鲍岛农贸市场里的宋老二灌肠店。

小鲍岛农贸市场紧靠辽宁路科技街,已经有十几年的历史了,非常受老市北人的欢迎。记者走进小鲍岛农贸市场,向门口卖熟食的摊主打听:“宋老二灌肠店是在这里面吗?”摊主乐呵呵地回答:“宋老二啊,是在这儿,你往里面走就看见了。”记者继续往市场里面走,来到肉食区发现,市场里可有不少香肠的加工点呢,每个加工点都有大批的香肠灌好后悬挂在摊位后面,不过这里最火的就是这家名为“宋老二”的摊位。

“宋老二”的摊位被前来灌肠的市民团团围了起来,其中多以老年人为主,中间有一个老师傅正在教大家选肉,“选肉时要肥瘦搭配,选新鲜肉,最好是前后肘的肉,因为这两处的肉瘦而且质紧,前肘和后肘的瘦肉和肥肉最好是按8:2的配比。如果你要做广式香肠,全用瘦肉的就好了。”

记者从围观的市民中得知,这个人就是大家口中的宋老二。“我们家已经灌了十年香肠,每年都来宋老二家,今年一下子灌了50斤,准备给亲戚朋友都分点尝尝。”正在灌香肠的曹女士说,每年到了这个时候,很多人家,特别是老小区居民,家家户户阳台上都会挂着一串串香肠,红红火火,看上去特别喜庆,“似乎有了这个,就代表着快要过年了,看到越来越多的香肠挂在外面,便感受到了浓浓的年味。”

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宋老二香肠秘方

“记忆中,一到过年家家户户都要灌香肠,有些年货一直伴随我们至今。”今年40多岁的袁先生说,自己的父母辈都是特别传统的人,每年到了过年,蒸馒头、灌香肠、晒咸鱼等,都是他记忆中最常见的事。“虽说现在生活条件改善了,想什么时候吃都能吃到,但有时候就想着这口儿。”袁先生说,每次吃着这口味儿,他就想起了老家的父母,想起了家的味道。“如今虽然年味儿越来越淡了,但是吃点灌肠,还是能找到过年的感觉。”

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苗家新派风干香肠

记者探访了另外几家非常火热的灌肠加工店,当中数苗师傅的苗家新派风干香肠场面最壮观。这家灌肠店位于嘉禾路18号糖球会主会场南边,记者在老远处就看见了苗师傅灌肠店门前的20多个铁架子,上面密密麻麻挂着满满的香肠。走进苗老板家的灌肠晾晒区,仿佛置身“肠林”一般。苗老板告诉记者,这还只是一部分,因为地方有限只能一批批地进行晾晒。

苗师傅灌香肠也已经有近20年的经验,近几年,他几乎每年都有新品种,现在已经有9种口味的香肠供大家选择。分别是木糖醇味、辣香味、甜香味、五香味、原味、芝麻香味、麻辣香味、豆腐乳味以及腱子肉风味的。而在这么多风味当中,最具特色的当属木糖醇和腱子肉风味了。苗师傅给记者介绍说,“这两种风味在我这儿可是岛城一绝,其他店里很难买到。”说起自己研制木糖醇风味的过程,苗老板说:“平时跟一些老人以及患有糖尿病的朋友有所接触,他们很想吃甜味香肠,但又不太敢尝试,所以我就抱着试试看的想法,用木糖醇代替了平时的糖,结果做出来大家一尝都说好吃,慢慢的这个木糖醇风味香肠倒成了我店里的特色。”每年过年前的3个多月,是苗师傅的灌肠店最忙碌的时候,按目前的销量来看 ,苗师傅预计今年他店里的总用肉量会在40吨左右。

为了让消费者自己在家里也能做出好吃的香肠来,苗师傅也把自己店里原味香肠的主要配方拿了出来供大家分享,“按我的配方比例来配制,口味基本上与我店里的差别不大,其他的品种大多是在原味的基础上再添加一两味料就可以了。”

原味香肠配方:猪肉10斤(切成长条状),食盐100克,白糖150克,味精100克,高度白酒(如北京二锅头)200克,姜汁100克,宏仁堂五香面20克,李锦记酱油100克。关于这个配方,苗师傅说宏仁堂五香面是其中的精髓,李锦记酱油更是他家灌肠的必备酱油。

苗师傅风味香肠(鲜肠)的零售价格:五香味、辣香味、甜香味、原味、芝麻香味、麻辣香味、豆腐乳味,这七种口味均是16.5元/斤;木糖醇风味17元/斤;腱子肉的17.8元/斤。买肉加工的价格是在肉价的基础上每斤多花3.5元钱。

小孩儿及女性:更适合偏甜一点的口味,可选择甜香味、五香味、豆腐乳味;

年轻人及中年人:适合五香味、辣香味、麻辣香味、腱子肉风味;

老年人:苗师傅推荐木糖醇味、原味、芝麻香味。

大润发自制台湾香肠配方:

宁夏路大润发二楼也有一家灌香肠摊,工作人员现做现卖,新灌的香肠13.9元一斤,供不应求,刚刚灌出来,就被抢购一空;有的没等灌出来,就被预约了。这家的品种也不少,有自制台湾口味、自制台湾特别口味、北方精肉香肠、后腿肉北方香肠、北方纯肉香肠等。口味不同,价格也不同,北方纯肉的是13.9元一斤,自制台湾口味香肠20.9元一斤,后腿肉北方香肠21.9元一斤,自制台湾特别口味24.9元一斤等。

工作人员李师傅告诉记者,他们家灌肠摊最大的特色是大润发自制台湾风味香肠,口味独特地道、口感鲜嫩多汁。李师傅将台湾风味香肠和北方纯肉香肠的原料、配料和烹制方法告诉了记者。

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